Quantificação do teor de gordura no leite por RMN de bancada

O leite é um alimento altamente energético, rico em proteínas, gorduras e outros nutrientes essenciais para o crescimento e desenvolvimento. Além de ser a primeira fonte de nutrição para os mamíferos, é também a principal fonte de cálcio biodisponível para os seres humanos.

A composição do leite inclui majoritariamente água, seguida por gordura, proteínas e carboidratos, todos sintetizados na glândula mamária. Além desses, há também minerais e compostos hidrossolúveis, que são provenientes do plasma sanguíneo.

No processamento industrial do leite para consumo, a gordura láctea é o principal componente ajustado, sendo um fator determinante para a classificação do produto. O teor de gordura define o tipo de leite comercializado:

Integral: mínimo de 3% (m/m) de gordura
Semidesnatado: entre 0,6% e 2,9% (m/m)
Desnatado: máximo de 0,5% (m/m)

A quantificação precisa da gordura do leite não apenas garante a padronização do produto, mas também é essencial para a correta rotulagem nutricional, assegurando conformidade com regulamentações e transparência para o consumidor.

Nesse sentido, a Ressonância Magnética Nuclear (RMN) se destaca como uma técnica avançada, permitindo a quantificação direta e não destrutiva dos componentes do leite, sem necessidade de preparação extensa de amostras ou uso de reagentes químicos. Com a popularização dos espectrômetros de bancada, a RMN tornou-se uma ferramenta mais acessível para laboratórios de menor porte e unidades de produção, possibilitando análises frequentes e confiáveis para controle de qualidade.

O estudo que apresentamos hoje explora a aplicação do RMN de bancada da Nanalysis, modelo NMReady-100 (100 MHz), na quantificação do teor de gordura em leite UHT (ultra-high temperature). Foram adquiridos espectros de ¹H (Figura 1) para diferentes tipos de leite, incluindo leite integral de ovelha, leite integral de vaca, café com leite integral e leite integral de cabra. Além disso, os pesquisadores expandiram a análise para derivados lácteos, como leite condensado, kefir e iogurte. No entanto, devido aos seus perfis espectrais distintos, leite condensado, creme de leite, iogurte e kefir foram excluídos das modelagens subsequentes para garantir a precisão e a integridade da análise.

Figura 1: Espectros de RMN de ¹H obtidos a partir de diferentes derivados lácteos

A quantificação da gordura foi realizada por meio da integração dos sinais correspondentes dentro da faixa espectral de 0,5 – 2,5 ppm. Embora os pesquisadores tenham comparado três metodologias distintas para essa análise, nosso foco aqui é destacar a aplicação do RMN de bancada e apresentar os espectros obtidos, evidenciando a precisão e a clareza dos resultados. Para mais detalhes sobre o estudo completo, convidamos você a explorá-lo na íntegra.

Clique aqui parar ler o trabalho completo: