Quantificação de Glutamato Monossódico em cubos de caldo de carne, frango e vegetais usando RMN de bancada da Nanalysis

O Glutamato Monossódico (Figura 1), frequentemente abreviado como GMS, é um aditivo culinário comumente utilizado para conferir sabores umami a uma variedade de pratos. O GMS é produzido em massa de forma sintética, mas também ocorre naturalmente em sua forma de ácido glutâmico em muitos alimentos diferentes, como algas marinhas, tomates, queijo e anchovas, entre muitos outros. Apesar da crença popular de que seu consumo possa provocar diversos efeitos colaterais negativos, estudos demonstraram consistentemente que o GMS é seguro para consumo humano e é considerado inofensivo pela FDA.

Embora seguro, é essencial ressaltar que o consumo excessivo de qualquer substância pode acarretar riscos à saúde. Portanto, a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar (EFSA) estabeleceu um limite máximo diário para o consumo de GMS em 30 mg por kg de peso corporal. Em termos práticos, isso equivale a cerca de 1,8 gramas, ou aproximadamente meia colher de chá, para uma pessoa com 60 kg de peso.

Nesse sentido, este post apresenta um estudo onde utilizamos a técnica de espectroscopia de ressonância magnética nuclear quantitativa (qNMR) para quantificar o teor de GMS em cubos de caldo de carne, frango e vegetais, utilizando uma extração simples com clorofórmio, seguida por água. Esse estudo foi realizado tanto no RMN de bancada da Nanalysis de 60 MHz quanto em 100 MHz e os espectros obtidos são apresentados na Figura 2.

Os resultados revelaram que, embora a dispersão dos picos seja maior em 100 MHz do que em 60 MHz, ambas os espectros forneceram as mesmas informações quantitativas, permitindo a obtenção dos mesmos valores de integração. Quanto ao teor de GMS nos cubos de caldo analisados, constatou-se aproximadamente 7,6% em peso para o cubo de carne, em comparação com 15,9% para o de frango e 20,3% para o de vegetais. Com base nas massas iniciais registradas para os cubos, isso equivale a aproximadamente 820 mg de MSG por cubo de carne, 1913 mg por cubo de frango e 2224 mg por cubo de vegetais.

Figura 1. Estrutura química do Glutamato Monossódico (GMS)

Referências:

(a) Stańska, K.; Krzeski, A. Otolaryngol. Pol. 2016, 70, 10–15. (b) Wifall, T. C.; Faes, T. M.; Taylor-Burds, C. C.; Mitzelfelt, J. D.; Delay, E. R. Chem. Senses 2007, 32, 161–172.
(a) Yamaguchi, S.; Ninomiya, K. J. Nutr. 2000, 130, 921S-926S. (b) Shigemura, N.; Shirosaki, S.; Sanematsu, K.; Yoshida, R.; Ninomiya, Y. PLOS ONE 2009, 4, 1–9. (c) Kochem, M.; Breslin, P. A. S. PLOS ONE 2017, 12, 1–9.
Zanfirescu, A.; Ungurianu, A.; Tsatsakis, A. M.; Nițulescu, G. M.; Kouretas, D.; Veskoukis, A.; Tsoukalas, D.; Engin, A. B.; Aschner, M.; Margină, D. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019, 18, 1111–1134.
Pauli, G. F. Phytochem. Anal. 2001, 12, 28–42.