Estudo da superfície do chocolate branco por microscopia Raman

A textura é um dos fatores mais importantes para a percepção do sabor dos alimentos. Ela depende da quantidade e do estado dos ingredientes presentes. Em especial, acredita-se que a sensação inicial ao colocar o alimento na boca seja influenciada pela forma como os componentes estão distribuídos na superfície do produto. Dessa forma, analisar essa distribuição pode fornecer informações relevantes sobre a qualidade sensorial do alimento.

Para que essa avaliação seja precisa, é essencial utilizar uma técnica que não entre em contato com a amostra nem altere a distribuição dos componentes. A microscopia Raman é uma das poucas técnicas que atendem a esse critério, pois mede a luz espalhada pela amostra, permitindo a análise sem necessidade de preparo especial.

Neste estudo, foi analisada a superfície de chocolates brancos disponíveis no mercado utilizando um microscópio Raman NRS-4500 da Jasco (Figura 1). Foram comparadas as diferenças na distribuição dos componentes entre dois chocolates brancos (A e B) e as alterações na superfície após o aquecimento, um processo que simula o fat bloom.

O fat bloom é um fenômeno que ocorre em chocolates devido à separação de fases e à distribuição irregular dos componentes, causada pela movimentação de gorduras e óleos. Esse efeito pode alterar a aparência do produto, tornando-o menos atraente ao consumidor.

As Figuras 2 e 3 apresentam as imagens microscópicas da região analisada do chocolate branco, os espectros de óleos e açúcares obtidos por análise do modelo Resolução Multivariada de Curvas (MCR, do inglês Multivariate Curve Resolution) e as imagens químicas geradas a partir do mapeamento dos respectivos componentes com seus escores. Em ambas as imagens químicas, o açúcar está disperso na matriz de óleos e gorduras. Sabe-se que óleos e gorduras no chocolate formam uma fase contínua, e esse resultado confirma essa característica.

Comparação da distribuição superficial dos dois chocolates brancos (Figura 2)

Ao comparar a distribuição de óleos, gorduras e açúcar nos chocolates brancos A e B, observou-se que, no chocolate A, os óleos e gorduras estavam expostos na superfície, enquanto, no chocolate B, o açúcar predominava na superfície. Devido a essa diferença, espera-se que o chocolate A derreta mais facilmente na boca, enquanto o chocolate B proporcione uma sensação de doçura mais intensa no momento da degustação. Essa percepção foi confirmada ao provar os chocolates.

Foi observado que a exposição de óleos e gorduras na superfície se tornou mais evidente com o aquecimento. Como os óleos e gorduras possuem um ponto de fusão inferior ao do açúcar, eles se tornam mais fluídos ao serem aquecidos, e essa mudança no estado físico pôde ser registrada na análise.

Esses resultados demonstram que, ao utilizar a função de imageamento de alta velocidade do microscópio Raman, que permite a análise de amostras de forma não destrutiva e sem contato, é possível avaliar a distribuição dos componentes em escala micrométrica sem alterar a condição da superfície.

Além do chocolate, essa técnica é especialmente eficaz na avaliação de materiais macios, como manteiga e margarina, bem como em amostras biológicas, cujos componentes podem sofrer alterações devido à pressurização durante a amostragem ou medição.

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